Varför smakar då ostron så himmelskt och är så oemotståndliga? Kanske beror det på smaken av umami. Den femte grundsmaken. Efter salt, sött, beskt och surt. Ordet är japanskt och betyder god mat, mustigt eller läckert.

Umamismaken kommer från glutamat, ett ämne som finns naturligt i hög koncentration i torkade, jästa matvaror som fisksås, sojasås, parmesanost och parmaskinka men även i buljong, sjögräs, tomat, svamp och spenat. Och – i skaldjur och i ostron!

Umami – vinets fiende.  Ju mer umami desto mer förstärks sura, bittra och beska smaker i vin och allra mest i rödvin. Några droppar citron och lite salt kan mildra bismakerna men generellt – var försiktig med umami-innehållande mat till vin. Umami tolereras bäst av torra, vita viner med hög syra. Därför är det inget problem med vin till ostron.

Natriumglutamat är syntetiskt framställt glutamat som används i matlagning. Det kallas på engelska Monosodiumglutamate, och förkortas MSG. En annan beteckning som också får det att vattnas i munnen är E621!

Natriumglutamat används framför allt som smakförstärkare och finns t.ex. i olika kryddblandningar. Det används traditionellt inom österländsk matlagning.

Det har under många år pågått en debatt om glutamat är skadligt eller inte. Redan på 70-talet rapporterades bl. a. neurologiska symptom i ”Chinese Restaurang Syndrome”som ansågs orsakat av just glutamat. Forskarvärlden har delade meningar om skadligheten. I USA är det dock vanligt att livsmedel deklareras som ”MSG-free”men i Sverige är natriumglutamat tillåtet, dock ej i barnmat.