Ostronodling vid den franska Atlantkusten

Vid besök hos ostronodlare i Normandie och Bretagne har Ostronguiden fått en inblick i hur odlingen av ostron i Frankrike går till. Kolla in resereportage i ostronbloggen!

Det odlas ostron längs i stort sett hela AtIantkusten,  i Medelhavet och till och med på Korsika. Och inte tänker man på när man serveras en plateau med utsökta Fines de Claires att det ligger flera års odlingsmödor bakom innan ostronet  hamnar på restaurangbordet!

Under sommaren är trafiken livlig till och från ostronparken vid lågvatten. På traktorernas flak hopas säsongsarbetarna som transporteras ut till det hårda och mödosamma  arbetet att vända ostronkorgar.  Tillbaka igen efter uträttat värv serveras en välförtjänst och närande lunch – kanske ett halvdussin nyskördade ostron, en frasig baguette och en rejäl bit Camembert , allt nersköljt med en flaska cider eller enkelt bordsvin.

De stora tidvattenskillnaderna vid den franska Atlantkusten gör den synnerligen lämplig för ostronodling. Vid den normandiska västkusten kan skillnaden mellan hög- och lågvatten vara upp till 13 meter! Här finns stora fält av ostronodlingar med ostron i kassar av plastnät, poches, som är förankrade i metallställningar på botten.

Tidvattnet gör odlingarna tillgängliga med traktor under ebb. Då sker utsättning av småostron och skörd av de färdiga ostronen och, inte minst, det tunga arbetet att regelbundet vända kassarna. Tidvattnet gör också att vattnet alltid är friskt och syresatt och för med sig plankton som är ostronens huvudsakliga föda.

När tidvattnet drar sig tillbaka, och kassarna hamnar ovanför vattenytan, tvingas ostronet att sluta sig vilket gör att muskeln tränas och ostronen blir fastare i konsistensen. För att efterlikna det viktiga tidvattnet används vid odling i Medelhavet ”hissar” med vars hjälp ostronen höjs och sänks.

Arbetet med ostron sker inte bara i odlingen, ostronparken, utan även i odlarens anläggning. Oftast en ljus, modern fabrikshall men ibland ett större plåtskjul i närheten av själva odlingen.

I kassarna växer ostronen olika snabbt, och tas därför in och sorteras om med jämna mellanrum. I hallen öppnas kassarna och ostronen tvättas. Man plockar bort döda ostron och sorterar manuellt eller maskinellt med hjälp av la cribleuse, en sållare med vars hjälp man sorterar unga (<2 år) ostron efter storlek, taille. De större ostronen sorteras mjed hjälp av la calibreuse som sorterar efter vikt, poids.

Efter sortering placeras ostronen ut i nya kassar tillsammans med sina jämnåriga kamrater och körs med traktor tillbaka till ostronparken för ytterligare tillväxt.

Kassarna vänds var tredje till var sjunde vecka beroende av ålder. Det görs dels för att vända algskiktet neråt så algerna dör och dels för att näringsrikt vatten ska kunna strömma fritt. Under vändningen krossas lite av den tunna skalkanten vilket gör att ostronet växer mer skålformat. De flesta odlare har många anställda för det här slitsamma arbetet men man använder alltmer ställningar med flera lager där hela ställningen kan vändas med traktor. Man kan då vända 6000 poches på en timme.

Sammanlagt arbetar man med varje ostron i parken ett tjugotal gånger innan det är konsumtionsfärdigt. De sista sextio dagarna i parken flyttas kassarna till grundare vatten för intensifierad fysisk träning, allt i avsikt att stärka muskulaturen. Ostronet orkar då hålla sig stängt under transport och lagring och får också ett fastare, godare kött.

När det är dags för försäljning tvättas ostronen, sorteras och packas i de välbekanta träaskarna, bourriches. Innan packning knackar man på varje ostron för att säkerställa att det innehåller vatten och klarar att stänga sig. Om inte åker det tillbaka ut i parken igen för hemläxa.

Det tar sammanlagt tre till fyra år att producera ett ostron. Här kan du följa livsresan – från dess födelse till dess slutliga öde:

Kläckning och barnkammare

För att få tillräckligt med yngel vänder sig ostronodlarna i Normandie och Bretagne till kläckningsanläggningar i Arcachon, Vendée och Marenne d’Oleron där tidvattnet är mindre och vattentemperaturen högre. I närheten av de naturliga ostronbankarna sätter man ut uppsamlare,  collecteurs. De finns av olika typer – tegelpannor, plaströr och pinnar med en yta som underlättar för larven att fästa med sin lilla fot.

Efter att larven fäst vid en collecteur är den inte längre larv utan stiger i graderna och kallas yngel, naissain. Om man lämnar dem för länge på collecteurs antar de en avlång form och kallas ”oreilles de lapin”, kaninöron.

En annan metod är att köpa yngel från laboratorier. I Normandie finns flera laboratorier, gemensamma för ostronodlarna runt Issigny. Ostronen i bukten producerar förvisso yngel men alla dör i havet här eftersom vattnet är för kallt. Här finns en kontrollerad miljö med reglerad temperatur och syrehalt. Laboratorierna samlar in lämpliga ägg- och spermadonatorer (ostron) som placeras i en bassäng där lekbeteendet triggas av olika yttre faktorer. Laboratoriet behövs för att trygga produktionen om uppfödningen skulle misslyckas. Det kan hända att hela den naturliga årskullen slås ut av yttre faktorer.

Det avlånga ostronet gigas befruktas i öppet vatten medan befruktningen av det platta ostronet sker i honans mantelhåla efter att hon tagit upp spermierna.

Sommarostron

Man äter som bekant inte gärna ostron under sommarmånaderna utan framförallt i månader med R. Detta beror dels på att ostronet är magert och ynkligt under sommaren då det leker och dels på att det ofta då är laiteuse, mjölkigt, dvs fyllt av sperma. Det är dock inte skadligt att äta sommarostron om de är fräscha men som sagt, de smakar bättre och är mer estetiskt tilltalande framåt hösten och vintern.

Ostronet flyttar hemifrån

Vid 6-12 månaders ålder levereras collecteurs med mängder av nagelstora, fästa honyngel till ostronodlarna längs kusten. Vid 18 månaders ålder har ynglet vuxit och kallas nu ungt ostron. Odlaren skrapar nu bort de unga småostronen från collecteurs, ett moment som kallas détroquage, och placerar de små rackarna i finmaskiga poches, ostronparkens barnkammare. Efter ytterligare två år i parken är det dags för försäljning av det färdiga ostronet för att slutligen förgylla tillvaron för ostronälskaren!