Fines och Spéciales

Det franska avlånga ostronet är helt dominerande även om det finns mindre bestånd av det platta ostronet. Klassificeringen av ostron gäller det avlånga ostronet.

Det finns tre kategorier av franska ostron; Huitres, Fines och Spéciales.  Till Huitres räknas de ostron som inte klarar kraven för Fines och Spéciales och innebär alltså ingen kvalitetskontroll.

Fines och Spéciales har en kvalitetsgaranti med ett kvalitetsindex, “l´indice de chair”, som garanterar en viss mängd avrunnet ostronkött per ostron, alltså hur stor procentuell del av ostronet som består av kött.

Ostronen måste också uppfylla alla krav från standardiseringsmyndigheten Afnor avseende bl.a. skalkvalitet och spårbarhet.

Appellation Fines

Fines innebär att det rör sig om ett avlångt, franskt ostron med kvalitetsindex mellan 6,5 och 10,5.

Appellation Spéciales

Spéciales är också ett avlångt, franskt ostron men med kvalitetsindex på mer än 10,5. De förädlas under 5-6 månader i ostronodlingar med begränsat antal ostron per kvadratmeter för att ges möjlighet att växa.

Claires

Ytterligare en indelning av franska ostron är att beskriva hur länge de förädlats i “claires”  vilket är grunda dammar, saliner, som förr användes för att utvinna salt vid ebb och flod. Vid flod rann vatten in i salinerna och vid ebb gjorde solen att saltet lämnades kvar.

På 1780-talet började man dumpa ostron i salinerna i väntan på transport och upptäckte snart att ostronen fick en grön färg och angenäm smak. Detta används än idag och är den sista fasen vid ostronproduktionen, förädlingen, “láffinage en claires”. Botten på salinerna är täckt med gröna alger, navicule, som ger ostronen den gröna tonen och den utsökta smaken. Bilden visar saliner i Charente-Maritime.

Foto: Droop, Wikimedia Commons

Huitres de claires

Kallas också Affinées en claire eller Elevées en claire. Ostron som inte klassats som Fines eller Spéciales sänks ner i saliner under 2-3 veckor beroende av årstiden.

Fines de claires

Ostron som klassats som Fines sänks ner i saliner under 2-3 veckor beroende av årstiden. Mängden ostron begränsad till 1-3 kg per kvadratmeter vilket motsvarar 30-40 ostron.

Spéciales de claires

Ostron som klarat kraven för klassning som Spéciales sänks ner i saliner under 2-3 veckor beroende av årstiden. Även här är mängden ostron begränsad och till c:a 5-10 ostron per kvadratmeter.

Fines de Claires – Label Rouge

Extra fina Fines de Claires som legat länge i saliner och med begränsat antal per kvadratmeter

Fines de Claires – Vertes – Label Rouge

Superba ostron med grönt kött. Har vilat flera månader på claires med 5-10 ostron per kvadratmeter.

Spéciales – Pousse en Claire – Label Rouge

Exceptionellt bra ostron som vilat flera månader i en claire med mindre än 5 ostron per kvadratmeter. Ostronen plockas och rengörs individuellt för hand.